北西班牙美食的朝圣路

　　潘普洛纳的Baserri以分子料理版的Pincho闻名

　　圣塞巴斯蒂安：米其林星冠

　　巴斯克地区是公认的西班牙最美味的地方，传统巴斯克风味菜肴独具魅力。这里与法国接壤，也吸收了许多法式料理的元素。良好的经济和强劲的消费力又让新派菜式在此有了孕育和成长的土壤，巴斯克地区的米其林星星数是西班牙各省之冠。圣塞巴斯蒂安是巴斯克地区的知名大城市，是有山有海的度假天堂，也是美食爱好者的味觉天堂。这里的每条街道仿佛囊括了整个城市的味觉世界，这座味蕾的迷宫，一旦跌入了，就再也走不出来，也许是我不想走出来吧。来到圣塞巴斯蒂安的第一个夜晚，我就在一轮又一轮的Pincho中沦陷了。在中南部常见的Tapa，到了北部便成为了Pincho，这种以牙签串起食材的小食，名字就来源于单词Pinchar(刺穿)，每家酒馆的柜台上都摆满了各式Pincho，以最诱人的姿态招徕客人。

　　人气旺盛的Taberna TTVN，两排柜台堆着几十碟，服务生将我看中的各种Pincho码在大白盘里。Taberna最有名的是蜘蛛蟹泥Pincho，当地海域盛产的蜘蛛蟹以肥美而著称，起肉加酱搅烂成泥涂在切片面包上，撒些白色的蟹肉丁即成为一道吃来甘美鲜甜的海鲜Pincho。无处不在的海鲜还可以酿在Pimiento红椒里，海鲜的鲜与红椒的甜互相侵袭，在口中爆发。不论是凤尾鱼还是沙丁鱼，鸡蛋还是青椒，火腿还是烤蘑菇，各款Pincho一定会让人感叹胃力不济。

　　下午休息晚间才开门，一开门便挤满食客的Borda Berri的小牛脸肉被誉为全城第一。酿在红椒里的牛脸颊肉以至酥化，蓬勃的肉味中透出红椒的汁水，配上山羊芝士，完全以浓郁的味道取胜。低温慢煮的梨汁鸭肉则以香梨的酸甜驱散了鸭肉的腥味，留下的只有甜和香。菌菇米饭是用菌菇高汤熬煮米粒状的意大利粉Puntalette，浓香扑鼻。与之相较，大镬饭Paelle常用的Bomba米配小鱿鱼，则细致清丽不少。

　　家族经营的Arzak是巴斯克地区的美食殿堂，第二代的主理人Juan Mari Arzak是西班牙美食教父，推行分子厨艺运用的宗师，也是新巴斯克菜系的奠基人。女承父业的主厨Elena Arzak不仅有着丰富的入厨经验，更以女性特有的视角将食材分解再重组后，变成餐盘中的艺术。有一道海鲜料理，将食物放在平板电脑上，屏幕里播放着海浪的画面，轻轻的海浪声传来，让人仿如置身海边，为食物锦上添花。在Arzak的体验是难忘的，是一种五感全方位打开的美食旅程。