上海能吃的非遗 馋死人的枫泾丁蹄

点击图片进入下一页>>

　　黑猪肉香

　　“三旺三文”是烧制枫泾丁蹄的核心环节，不过在这前后还有多道工序。

　　原料，是由上食集团提供的冷冻蹄髈。常温化冻两三个小时后，进入“拔毛”工序。

　　“拔毛”是个精细活，常温下很难做，得先把蹄髈放进六七十度的锅炉里熏蒸。之后要给大小不一的蹄髈“塑身”，除掉一部分皮和油，使每一只的重量都在1公斤左右。

　　“塑身”完毕，猪蹄送进下一个车间，接受“三旺三文”。这个车间里一溜儿排着8只大铁锅，每一口都能一次烧制80只丁蹄。2005年，丁义兴为增加产量，曾将铁锅改成压力锅。这一改，烧制时间从4小时缩短为3小时，可丁蹄变得酥烂有余，风味大失。1年后，沿用了上百年的铁锅被请了回来。

　　如何使蹄髈不焦不糊?这有技巧。蹄髈跟锅底紧贴，难免烧焦。枫泾丁蹄烧煮时用了“隔离层”:将先前“塑身”那会儿除下的蹄皮一片片贴在锅底。烧制4小时后，确定丁蹄的出锅时间也得凭经验。车间主任沈云金说，用笊篱捞起一只，抖一抖，如果蹄髈的皮儿有劲道地抖动，那就是好了;如果蹄髈跟着笊篱一起滚动，则还欠火候。要是用了这招不放心，另有一招:从蹄髈上剪下一块片，用手捏一下，看黏糊糊的胶原蛋白是否流出;如是，蹄髈已煮好，尝一尝，肥而不腻;如不是，一口咬去，满嘴肥油。

　　正宗的枫泾丁蹄是不能有骨头的，“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有两根直骨，不可生拉硬扯，这会将蹄筋和肉带出来;内行的做法是将其中一根骨头用力旋转90度，再把两根骨头相连处的筋剪断……

　　“非遗”技艺的传承一般总伴着遗憾。枫泾丁蹄也有遗憾:它的原料，严格来说应该取自纯种的枫泾黑猪。这种猪个头小，最大不过110斤左右，骨细皮薄、肥瘦适中，可是需要10个月左右的生长期，结果到了讲究多、快、省的年月，它被两三个月就能长到两三百斤的“外来猪”渐渐淘汰。

　　据说，在金山张堰的养殖基地，至今保留着枫泾黑猪的猪种，共126头;当然都是被保护的，不可能拿来做丁蹄。这些年，不少人一直在呼吁恢复枫泾黑猪的规模养殖，也恢复枫泾丁蹄多年前的纯正“老味”，但丁义兴，一家年产值才1100多万元的小厂，办不了这件事。