测菜是一个需要严格按照流程和规定进行的工作，在测菜当天，正式上阵掌勺的都是具有一定级别的厨师，完全按照他们在餐馆里的烹饪习惯操作。首先是原料测定，所有的原材料，包括调料和用油等，下锅前都要由经过理论培训和实践培训的原料记录员进行严格的称量和记录。成品出来后，拍照，称重，最后就是成品测定了，也是最关键的一步，成品测量员需要测量成品菜肴的总重量，根据菜肴的特点还需要把可以吃的部分和会被废弃的部分（骨头、调料渣滓、底油等）分拆开，称重并记录，这个环节是要计算出菜肴实际吃下去的部分。在测菜过程中，黎姐的工作就是监督整个测菜流程，并确保所有工作人员的操作规范，如果发现任何可能影响测试结果的问题，比如分拆不够细致，就会要求对这道菜肴从原料测定开始重新进行测试。
用油量超大的清炒虾仁
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